TORIX UTILITAIRE (PETTY)- SAN MAI 3PLIS

UN PEU, VOIRE COMPLETEMENT PERDU DANS LA RECHERCHE DE TON FUTUR COUTEAU DE CUISINE?

NOUS TE PROPOSONS TORIX CHEF. RENTRES DANS NOTRE UNIVERS. VOICI QUELQUES EXPLICATIONS QUI T'AIDERONT A FAIRE LE BON CHOIX.

La gamme CUISINE TORIX c'est quoi?

tout est parti d'un constat simple. Le couteau de cuisine a vu ses dernières années la suprématie des grandes marques japonaises, qu'elles soient industrielles, artisanales, ou semi artisanales. Cette dominance actuelle est-elle due à un phénomène de mode pour l'art de vie japonais ou est-elle bien motivée par une supériorité technique? Pour nous, c'est indéniable, la qualité de coupe Japonaise est redoutable. La plus puissante au monde.

Pourquoi un acier coupe-t-il plus qu'un autre?

Le carbone est l'élément essentiel pour la dureté d'une lame, donc du tranchant. Plus son taux est élevé, plus la lame est dure, plus le tranchant est performant. Les aciers utilisés pour la création des lames sont des aciers martensitiques à teneur moyenne et haute en carbone ( de 0.1% à 1.2%), et haute en chrome ( 12% à 18%). On considère qu'une lame commence à couper de manière durable à partir de 0.4% de carbone. On considère son inoxydabilité à partir de 13% de chrome.

Pourquoi une lame  Japonaise coupe-t-elle plus qu'une autre?

La cuisine japonaise nécessite d'émincer, de couper en finesse. Les aliments, à l'origine peu de viande bovine, sont lamellés. Le cuisinier japonais n'utilise pas un couteau, il vit son couteau en utilisant le fil de coupe de la pointe de lame au talon de lame, donc sur toute sa longueur. Ses gestes sont précis, méticuleux, quasi mystiques. Les techniques de coutellerie se sont donc adaptées aux exigences culinaires japonaises. Les couteliers Japonais utilisent  des aciers hautement carbonés (supérieur à 1% de carbone), pour obtenir les lames les plus dures au monde, donc les plus coupantes. Originellement, les lames japonaises n'ont pas de mitre (renfort métallique en début de lame et liaison avec le manche), la mitre gênant pour l'utilisation totale de la longueur du fil de coupe. 

Pourquoi une lame  Française coupe-t-elle moins qu'une Japonaise?

Historiquement la cuisine Française nécessite d'émincer, de couper, de trancher. Les aliments, à l'origine beaucoup  de viande bovine et porcine, sont non lamellées à l'inverse de la cuisine japonaise. Les couteaux Français (les forgés de type idéal) ont des mitres (renfort métallique en début de lame et liaison avec le manche). Cette mitre est forgée à chaud et ne forme qu'une seule pièce avec la lame. Les aciers utilisés par le forgeron sont livrés en barre et forgés à chaud. Les coefficients de fluage de l'acier pour passer d'une transformation de barre à plat de lame avec mitre intégrée sont impressionnantes, encore de nos jours. Mais ils contraignent à  l'utilisation d'acier moyennement carboné à 0.5%. L'emploi d'acier plus carbonés, donc plus durs, donc plus coupants au final casserait les matrices de forge. L'acier bien trop dur ne fluerait plus et se fragmenterait. La technologie du couteau Français type idéal à mitre impose donc l'utilisation d'acier dont la teneur en carbone maximale est de 0.5% contre (1 à 1.2%) pour les lames Japonaise. Tout est dit. Moitié de carbone... 

L'emploi d'acier hautement carboné suffit il pour fabriquer une lame d'excellence ?

C'est la base, cependant il ne suffit pas d'utiliser le meilleur des aciers pour réussir sa lame. Le traitement thermique avec ses différentes étapes, le meulage pour obtenir les flancs biseautés, et les soins apportés aux traitements de finition forment un processus complexe. Chaque étape est décisive afin d'obtenir les caractéristiques et performances optimales de l'acier sélectionné.

Plus la lame sera coupante, plus elle est sera dure, mais alors plus difficile à affiler pour l'utilisateur?

Oui, c'est vrai. Un acier dont la dureté est de 63HRC sera plus difficile à affiler qu'un à 61HRC ou 59HRC. Mais la dureté n'est pas uniquement à prendre en compte. L'épaisseur du taillant reste déterminante. Plus la lame sera fine au taillant, plus l'affilage sera aisé. Plus la lame sera épaisse, plus l'affilage sera complexe. La qualité de la finesse des biseaux est donc déterminante dans l'affilage. Privilégiez une lame bien meulée, votre entretien du fil de coupe sera facilité.

Plus la lame sera coupante, plus elle est sera dure, mais plus fragile en cas de choc?

Oui, c'est vrai. Comme le verre, la dureté engendre une fragilité au choc. Il faut donc faire attention à ne pas échapper son couteau. Mais il faut savoir que la dureté n'est pas forcément la seule responsable de brisure en cas de choc. Les contraintes conservées par l'acier lors de sa transformation sont redoutables. Elles ne se voient pas, et pourtant elles sont bien là. Si vous optez pour une lame forgée à chaud, la violence du choc des matrices, le fluage de l'acier engendrent des tensions dites "contraintes" qui peuvent se libérer par la suite lors d'un choc malencontreux ou d'une différence thermique brutale. Forger n'est pas un gage de qualité, bien au contraire. L'acier ayant un sens fibreux (sens de la coulée de l'aciériste), l'action de forger fragmente cette répartition dans des orientations multiples. Les fibres sont donc écrasées, désorientées et sous tension.  

Alors pourquoi dit-on qu'une lame forgée est meilleure?

Historiquement, les aciers étaient tendres et livrés par l'aciéristes en barre, ronde ou de section carré. Il fallait donc les forger pour obtenir un large plat, la lame. Deux solutions s'offraient, le forgeage à chaud de manière violente ( en 2 à 3 frappes), ou au martinet (étirage de l'acier par des micro percussions, action plus lente et plus artisanale). Voici déjà la raison principale de l'action de forgeage. En revanche, forger permettait d'augmenter la dureté de l'acier en tassant sa structure. Une lame forgée était donc plus dure, plus résistante et plus coupante qu'une lame étirée, à même acier. Effet non négligeable et appréciable à l'époque et qui donne de nos jours encore lieu au mythe de la lame forgée. Bien heureusement les temps ont évolué. Les aciers sont devenus plus techniques et leurs formats disponibles en tôles fines de différentes épaisseurs. Finie la forge au profit de découpes précises par laser ou jet d'eau.

Mais dans l'histoire Française, nos ancêtres ont-ils déjà fabriqué des couteaux sans mitres forgées, plus Japonais?

Historiquement, nos ancêtres les gaulois utilisaient déjà des couteaux de cuisine. Il est intéressant de les découvrir dans plusieurs musée de France. Une forme était assez récurrente ( voir dessin ci dessous).  Notez la similitude, il y a - 2500 ans, avec nos lames actuelles. On peut dire qu'elle est frappante. Nos ancêtres les gaulois ont créé la lame Chef qui sera utilisée tout au long de l'histoire de France et repris par les couteliers Japonais au 19ième siècle seulement. Leurs lames étaient du type "pleine soie", (acier de lame et manche d'une seule pièce). Le manche était constitué de deux plaquettes en bois ou en os cloutées à la soie qui se terminait par un anneau. On imagine que cet anneau servait pour suspendre les couteaux proche du foyer. Pour élever la dureté, donc la coupe, nos ancêtres élevaient le taux de carbone par un procédé rudimentaire. Les lames étaient placées dans la fumée carbonée d'un feu de bois.

ALORS? MOINS PERDU? VOICI MAINTENANT LA RECETTE DE TORIX/UTILITAIRE SAN MAI

 INGREDIENTS:   LA LAME (NOTRE CHOIX)       

                                            FORME: STYLE GAULOIS/FRANCAIS AVEC PLEINE SOIE ET ANNEAU ARRIERE

                                            LONGUEUR LAME: 12.8CM, IDEAL CUISINE FAMILIALE ET PRO

                                            ACIER SELECTIONNE: SANDWICH SAN MAI 3 PLIS ( 1% de CARBONE) ( DURETE: 60/61HRC)

                                            COEUR CENTRAL: ACIER AUS10.  HAUTEMENT CARBONE 1%

                                            EXTERIEUR: AUS8.

                                            NOMBRE DE COUCHES TOTALE: 2 + COEUR CENTRAL = 3 COUCHES

                                            ( L'acier SAN MAI se compose d'un cœur central en AUS10, excessivement coupant).

                                            ( chaque lame est découpée au laser, puis meulée en 3 passes)

                                            ( chaque lame est polie lustrée et aiguisée à la main).

                                            ( le dos de lame est arrondie manuellement pour plus de confort à l'utilisation)

                                            ( chaque lame est datée et numérotée: année/mois/numéro)

                                            ( chaque lame est testée au test de découpe de la feuille).

 INGREDIENTS:   LE MANCHE (NOTRE CHOIX)               

                                            FORME: STYLE GAULOIS SUR PLEINE SOIE AVEC ANNEAU ARRIERE

                                            MATERIAU: G10 COMPOSITE NOIR..( utilisé communément pour activités intensives)

                                            FINITION MANCHE: adhérence des flancs.

                                            PRODUCTION: par CNC... Chaque manche est assemblé séparément, puis équilibré manuellement.

                                            MONTAGE DU MANCHE: Micro vissage. Démontable. 

 MODE DE PRODUCTION:             

                                            LAME: DECOUPE LASER + USINAGE CNC+ FINITION ARTISANALE

                                            AIGUISAGE: FAIT MAIN, ENTRE 12 ET 15°, TYPE RASOIR

                                            MANCHE:USINAGE CNC+FINITION ARTISANALE

                                            ASSEMBLAGE/ CONTROLE/OPTIMISATION: FAIT MAIN

                                            CHAQUE COUTEAU EST FABRIQUE A L'UNITE